工作人员正在分拣、捆扎豆腐干 （曹雪姣 摄）

让老字号焕发新的生命力

——水冶豆腐干兴衰记

安阳融媒记者 梁亚杰

说起豆腐干这种食物，很多人都不陌生。在日常饮食中，它常常出现在人们的餐桌上，或冷调素拼，或热炒烹食，吃法不尽相同，却都能以不同的滋味充分满足食客的味蕾体验。

在水冶镇，豆腐干的知名度虽比不上酥烧饼，但也有过一段光辉历史。5月9日，水冶镇工作人员介绍，根据现有资料来看，新中国成立前，该镇生产豆腐干的手工作坊有30余家，随着时代的变迁，大量手工作坊不复存在，但仍有少量手工作坊坚持下来，并不断探索适合自身的生存之道。“目前，水冶镇生产豆腐干的作坊有五六家，它们借着短视频、微信等线上宣传模式提高了知名度，带动了销量的增长，探索形成了相对成熟的经营模式，迎来了新的发展机遇。”水冶镇工作人员说。

水冶豆腐干在制作上有一套严格的工艺流程，原料上取本地优质大豆，经过浸泡、磨浆等9道工序，最终形成成品。也正得益于此，水冶豆腐干才具有咸香爽口、紧致密实、愈咀嚼愈有味的口感特点。不管是家常餐饮还是宴席会客，水冶豆腐干都是人们频频选择的菜品。把豆腐干切成条状或块状，配以芹菜、蒜苗等，通过凉调、热炒便形成了美味。在食客眼里，甚至无须烹制，豆腐干拿来即食，都是一种别样的享受。外地客人来到水冶镇，把豆腐干作为特产带回家中，和亲人分享美味，也不失为一种绝佳选择。水冶豆腐干发展到今天，生产作坊的数量已屈指可数，但其生命却更加有韧性。

在水冶镇红塔路旁，有一家名为益仁传统石磨豆腐干作坊的门店，老板宋锁成从事豆腐干制作、销售超过3年。“水冶豆腐干诞生的历史很长，具体时间我虽然说不清，但是印象中有很多老一辈的人是干这一行的。我的手艺是跟我老姨学的，她年轻时一直制作、贩卖豆腐干。”宋锁成说，他家的产品为腌制豆腐干，味道浓郁。在经营上，宋锁成并非一帆风顺，由于疫情原因，最近两年的生意都不太景气，导致生产时断时续。疫情过后，对市场极其敏感的宋锁成调整了营销思路，决定根据市场需求量再开工。他说：“我家的门店比较小，生产和销售面积合计约300平方米，平时我和家人就能忙得过来，当然到旺季会临时找一些人来搭把手。”

在宋锁成的观念中，扩大生产固然是他所希望的，但“豆腐干作为一种豆制品，需求量并不大，当前主要是自产自销”。在未来的经营计划中，他希望持续提高水冶豆腐干的知名度和影响力，进而提高销量和市场占有率。

曹家熏豆腐干是水冶豆腐干中的典型代表，2018年成功入选第五批安阳市市级非物质文化遗产名录，如今已开发形成了原味、五香和麻辣3种口味的产品。2020年10月，随着1000余平方米的生产厂房建成并投入运营，曹家熏豆腐干的发展步入了快车道。

曹雪姣是曹家熏豆腐干的负责人，一直致力于让更多消费者认识、接受曹家熏豆腐干。作为一名“80后”，敢想敢干、拼劲十足的她不断探索创新，打破了原有的传统销售模式，设计开发出更多适合市场需求的包装产品。“水冶豆腐干的质量是有保证的，以曹家熏豆腐干为例，我们在制作时均采用手工方式，经过20个小时的自然晾晒才形成最终产品。这样的制作手艺是一代代人历史传承下来的，所以，它本身也代表着一种文化传承，这也是曹家熏豆腐干能入选市级非物质文化遗产名录的原因。”曹雪姣说，“目前，曹家熏豆腐干日均生产四五百斤，我们不仅散装零售，还开发了礼盒包装产品。”水冶曹家熏豆腐干在开设门店、增添厂房的基础上，又在市区设置了代销点，推动其产品走向更广阔的市场。

在经济大潮中，水冶豆腐干和许多老字号的产品一样面临着转型难题。要跟上时代脚步、焕发生命力，就要在开发新款产品、增强消费者认同、拓宽销售渠道上努力。水冶镇工作人员说：“市、区文旅部门对包括水冶豆腐干在内的传统工艺非常关心并给予保护。我们水冶镇政府将继续做好这方面工作，帮助有关企业、作坊扩大生产规模、改善生产设备，并积极组织门店企业参加区域性的民俗展览，提高公众对它的认知度，同时利用线上渠道加大宣传力度。相信在经营人员的努力下和有关部门的支持下，浓缩着历史积淀和时代韵律的水冶豆腐干一定能得到更好的传承与保护，并焕发新的生命力，实现新的发展。”